Profis schneiden Zutaten mit einer enormen Geschwindigkeit und Präzision zu. Ihre Erfahrung spielt gewiss eine Rolle. Maßgeblich ist aber das hochwertige Schneidwerkzeug. Auffallend oft entscheiden sich Starköche für Santokumesser. Denn die geschmiedeten Meisterstücke aus Japan ebnen den Weg zur beeindruckenden Performance. Erfahren Sie mehr über diese besonderen japanischen Messer, wie sie Marken wie KAI anbieten.

Erstklassige Küchenmesser mit Japanschliff

In Japan hat die Schmiedekunst eine lange Tradition. Ursprünglich widmeten die Handwerksmeister ihr Talent den Samuraischwertern. Weit über die Landesgrenzen hinaus waren die Waffen für ihre extreme Schärfe berüchtigt. Als die Nachfrage für militärische Produkte abebbte, etablierte sich die Herstellung von Küchenutensilien wie Santokumesser. Zahlreiche Schmiedebetriebe siedelten sich damals in Seki an. Dazu zählt die Marke KAI, die 1908 gegründet wurde.

In Japan erfreuen sich die Küchenmesser und Kochmesser Kultstatus und werden für ihre außerordentliche Qualität geschätzt. Der exzellente Ruf reicht inzwischen weit über die Landesgrenzen hinaus.

Das ist dem Bekenntnis zu überlieferten Handwerkstraditionen zu verdanken, die man durch hochmoderne Fertigungstechnologien optimiert.

Ein wesentliches Detail der traditionsverbundenen Herstellung erschließt sich, wenn man Santokumesser geruhsam begutachtet. Die Form des Japanschliffs erinnert an ein V. Er begünstigt den präzisen Schneidvorgang mehr als der U-Schliff, der in Europa üblich ist. Das Interesse weckt außerdem die Marmorierung der Klinge. Sie verleiht den asiatischen Kollektionen nicht nur ihre wundervolle Ästhetik.

Die typische Materialstruktur bezeugt, dass es sich um aufwendig geschmiedete Damastmesser handelt.

Mehrlagige Profimesser mit dem gelungenen Mix aus Härte und Flexibilität

Qualitätvolle Santokumesser werden in Japan aus Damast gefertigt. Dabei handelt es sich um eine spezielle Methode der Metallverarbeitung. Für den Klingenkern verwendet man üblicherweise einen äußerst harten Werkstoff. Goldstahl bevorzugt KAI bei der Shun-Kollektion. Das Hochleistungsmaterial ist korrosionsbeständig und überzeugt mit seiner exzellenten Schnitthaltigkeit.

VG Max Stahl prägt den Kern der Sonderedition KAI Shun Premier Tim Mälzer. Das optimierte Material beeindruckt unter anderem mit einem höheren Härtegrad als andere Stahlsorten. Das Traditionsunternehmen versieht den Kernstahl bei der Shun-Serie mit 32 Lagen, die aus Damaszenerstahl bestehen. So bezeichnet man eine Legierung, die sich aus mehreren Stahlsorten mit gegensätzlichen Charakteristiken zusammensetzt.

Durch das vielschichtige Herstellungsverfahren erhalten japanische Kochmesser die typische Maserung. Sie fällt stets anders aus und macht jedes handgearbeitete Werkstück zum Unikat. Die Verwendung von Damaststahl bewirkt sowohl eine extreme Klingenhärte als auch eine leichte Flexibilität. Diese Kombination trägt zur hohen Funktionalität bei, für die japanische Messer bekannt sind.

Santokumesser sind superscharf, langlebig und ergonomisch

Santoku heißt auf Japanisch drei Tugenden. Der Name deutet an, dass es sich um ein vielseitiges Küchenmesser für Fisch, Fleisch und Gemüse handelt. Die obere Klingenkante ist stumpf und in einer Linie zum Griff ausgeführt. Über ihn ragt die Klingenbreite deutlich hinaus. Die insgesamt asymmetrische Formgebung birgt viele Vorteile. Mit dem soliden Messergriff lässt sich das Küchenwerkzeug gut führen. Es ist deshalb weniger ermüdend, wenn umfangreiche Schneidaufgaben anstehen.

Den Fingern der führenden Hand räumt das Santokumesser reichlich Platz ein. Das kommt dem angenehmen Arbeiten ebenso zugute wie der Sicherheit. Denn automatisch ergibt sich ein Abstand zum Funktionsbereich. Dem Santokumesser aus Japan eilt der Ruf voraus, enorm scharf zu sein. Manche Hobbyköche schrecken zurück, weil sie Verletzungen befürchten. Das funktionale Designkonzept der asiatischen Allzweckmesser wirkt dieser Gefahr effektiv entgegen.

Das Santoku empfiehlt sich für den sogenannten Druckschnitt. Der Schneideprozess fordert aber kaum Kraft ein. Denn die berüchtigte Klingenschärfe sorgt dafür, dass sich die Lebensmittel mühelos zerkleinern lassen. All das erleichtert die Kontrolle der wiederholten Schneidbewegungen.

Beim stumpfen Kochmesser sind hingegen gefährliche Pannen wie ein plötzliches Abrutschen vorprogrammiert. Damaszenerklingen punkten mit ihrer Langlebigkeit. Damit die Freude am Utensil insgesamt anhält, präferiert der namhafte Hersteller hochwertige Holzgriffe. Pakka bringt er bei der erfolgreichen Produktlinie KAI Shun ins Spiel. Der imprägnierte Holzwerkstoff wird mit Kunstharzen versetzt. Er ist dadurch für die Konfrontation mit Lebensmitteln und Feuchtigkeit gewappnet.

Walnussholz rundet hingegen das exklusive Design der KAI Shun Premier Edition ab, deren Damastklinge mit Hammerschlag veredelt wird. Der Walnussgriff ist so geformt, dass er sich für Rechts- und Linkshänder eignet.

Tipps für die Pflege japanischer Kochmesser

Traditionell gefertigte Santokumesser begeistern mit ihrer herausragenden Qualität. Sie bleibt dauerhaft erhalten, wenn man ein paar Ratschläge beherzigt. Nach dem Gebrauch genügt meist warmes Wasser für die Reinigung. Bei Bedarf setzt man ein mildes Spülmittel ein. Ein No-Go ist der Zwischenstopp in der Spülmaschine.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, das Messer sofort nach dem Einsatz zu reinigen. Nach dem Schneiden säurehaltiger Zutaten ist das zügige Abspülen aber besonders wichtig. Die verbreitete Unterbringung in der Küchenschublade ist nicht empfehlenswert. Reibt sich die Schneide der Santokumesser an anderen metallischen Küchenhelfern, wird sie stumpf. Der Messerblock macht auf dem Küchentresen somit nicht nur eine schicke Figur. Er verbindet die griffbereite Platzierung mit der schonenden Aufbewahrung.

Das Zerteilen von Gefriergut führt generell zum stumpfen Messer. Es wäre schade, das wertvolle japanische Messer dafür einzusetzen. Wird der asiatische Alleskönner gepflegt, bereichert er lebenslang die Küchenausstattung. Beim gelegentlichen Nachschärfen ist es bedeutend, einen hochwertigen Schleifstein fachkundig einzusetzen. Im Portfolio von KAI finden sich für die Santokumesser sinnvolle Accessoires wie Hackbretter, Messerblöcke und Schleifutensilien.

Ein knackiger Salat bildet die Ouvertüre zu einem köstlichen Dinner oder eignet sich als vitaminreiche Speise im Sommer, wenn es so heiß ist, dass man einfach kein warmes Essen möchte. Ob als Vorspeise oder als saftiger Hauptgang – einen Salat zubereiten können Sie ganz einfach. Dabei bedarf es nur das passende Zubehör wie Salatbesteck, Salatschüssel oder Dressing Shaker.

Waschen, schleudern, trocknen – Das unverzichtbare Vorprogramm für den Salatgenuss

Bevor Sie das Dressing oder den Salat zubereiten können, stehen einige grundlegende Arbeitsschritte an. Bei Kopfsalaten wird durch leichtes Drehen oder einen keilförmigen Schnitt der Strunk entfernt. In diesem Teil konzentrieren sich Bitterstoffe, die häufig als unangenehm empfunden werden, weshalb das Entfernen unbedingt zu empfehlen ist. Außerdem lassen sich anschließend die Blätter deutlich leichter voneinander lösen.

Bei sogenannten Pflücksalaten müssen hingegen welke oder verdorbene Blättchen aussortiert und etwaige Wurzeln entfernt werden. Einerseits sollten Sie die pflanzlichen Zutaten sorgfältig von Sand und ähnlichen Rückständen befreien. Andererseits ist es wünschenswert, dass bei der Reinigung möglichst wenig Vitamine und Nährstoffe verloren gehen.

Aus diesem Grund ist das flinke Abbrausen mit fließend kaltem Wasser sinnvoller als das andauernde Baden in einer Schüssel. Gleich darauf werden die gereinigten Blätter beispielsweise in einer Salatschleuder von der überschüssigen Flüssigkeit befreit. Auch alle weiteren Ingredienzien wie Tomaten oder Gurken sollten vor der Weiterverarbeitung gut getrocknet werden. Ansonsten verdünnt sich beim Vermengen das Dressing und der Salat schmeckt fade.

Salatzutaten auf einem speziellen Gemüsebrett zubereiten

Vor allem bei Kopfsalaten ist es eher ungewöhnlich, die wuchtigen Blätter im Ganzen zu präsentieren. Also schneiden Sie alle Zutaten in mundgerechte Stücke, bevor sich der Salat mit dem Dressing vereint. Hier steht beispielsweise eine große Auswahl an Kai Messern zur Verfügung. Es ist empfehlenswert, dass bei diesem Arbeitsschritt immer das identische Holzbrett zum Zuge kommt. Denn trotz gewissenhafter Reinigung besteht die Gefahr, dass nach dem Zubereiten von rohem Fleisch an der Oberfläche des Küchenutensils Bakterien haften bleiben. Dadurch können sich unter Umständen Keime auf den Salat übertragen. Außerdem zeichnen sich einige Salatzutaten durch ein mildes Aroma aus, dass von verbliebenen Geschmacksstoffen auf dem Schneidebrett schnell überlagert wird.

Viel Platz bietet etwa das Skagerak Schneidebrett aus Teakholz, das sich als außerordentlich robust erweist. Bei Eva Solo hingegen finden Sie eine hochwertige Kollektion aus Bambus, bei der jedes Holzbrett mit einem anderen Farbakzent versehen ist. So lassen sich die Küchenhelfer problemlos bestimmten Lebensmittelgruppen zuordnen.

In der modernen europäischen Küche charakterisieren eher grob geschnittene Stücke den Salat, damit die einzelnen Zutaten nach dem Vermengen ihren eigenständigen Charakter bewahren. Dem entgegen bevorzugen andere Kulturen sehr feine Streifen oder Würfel, damit sich die Ingredienzien besonders gut vermischen und zu einer Gesamtkomposition mit facettenreichen Aromen vereinen. Vielleicht experimentieren Sie mit diesen gegensätzlichen Ansätzen und entscheiden selbst, welche Variante Ihrem Geschmack entspricht.

Zubehör von Kähler und Iittala für knackige Salatkompositionen

Unabhängig davon, ob Sie einen grob zerkleinerten oder fein geschnittenen Salat zubereiten möchten, sollten Sie bei allen Arbeitsschritten schonend vorgehen. Nicht nur ausgedehnte Wasserbäder und lange Wartephasen vor dem Servieren können dazu beitragen, dass die Blätter zusammenfallen und ihre knackige Textur einbüßen. Auch in einer zu kleinen Salatschüssel geht die frische Struktur zügig verloren. Deshalb sind großzügig angedachte und weit geöffnete Designideen wie die weiße Schüssel aus der Kollektion Kähler Hammershøi ideal. Da das Keramikgefäß von Kähler genügend Platz bietet und sehr hochwertig wirkt, können Sie darin den Salat zubereiten und servieren. So verringert sich der Aufwand beim Abspülen.

Salatbesteck ist nicht nur für den Service am gedeckten Tisch interessant. Wenn Sie einen neugierigen Blick auf das Set von Iittala werfen, fallen die großen und sorgfältig gerundeten Funktionsbereiche auf. Diesem praktisch durchdachten Design ist es zu verdanken, dass das Vermengen leicht von der Hand geht und nicht mit dem Zerquetschen der feinen Salatblätter verbunden ist. Gleichzeitig wirkt das Iittala Besteck sehr schick und macht sogar auf der festlichen Dinner-Tafel eine gute Figur.

Dressing Shaker von Eva Solo für geschmeidige Salatsaucen

Ein Salat ist voller vitaminreicher Zutaten, aber so für sich allein vielleicht noch etwas fade. Eine grüne Kreation wird dann zum Highlight, wenn sie mit einem würzigen Dressing verfeinert wird. Dafür sollte das Mischverhältnis stimmen. Zu einem Anteil Essig oder Zitronensaft gesellt sich die zweifache oder dreifache Menge Öl. Dabei hängt es davon ab, wie kräftig der Essig oder die Essenz der Zitrusfrucht ausfällt. Vor allem trockene Kräuter verweilen vor der Zugabe von Öl kurz in dem Essig, damit sie ihre konservierte Würze entfalten können.

Selbst wenn Sie die Reihenfolge bei Rezepten akribisch einhalten, möchte sich manchmal kein homogenes Salatdressing ergeben. Für derartige Pannen gibt es verschiedene Erklärungsansätze, die sich mit einem modernen Küchenhelfer allesamt erledigen. Für den Eva Solo Dressing Shaker wurde eine Form gewählt, die das optimale Vermischen begünstigt. Deshalb genügt es, die Zutaten nach dem Einfüllen kräftig zu schütteln. Schon ist das Dressing fertig.

Benötigen Sie für Ihre Salatsaucen noch ein paar Kräuter, dann schneiden Sie diese einfach mit dem Eva Solo Cut ‚N Slice Schneiderad.

Nach dem Zubereiten: appetitliche Präsentation mit Salatbesteck und Salatschüssel

Bewahren Sie das vorbereitete Gemüse getrennt von dem Salatdressing im Kühlschrank auf, ergibt sich beim Verzehr ein besonders knackiger und erfrischender Genuss. Der Dressing Shaker von Eva Solo ist so konzipiert, dass sich der Inhalt gut dosieren lässt. Deshalb spricht nichts dagegen, die Blätter in der Salatschüssel kurz vor dem Servieren nur zu benetzen. So entsteht ein samtiger Glanz, der den Appetit anregt. Für die ästhetische Darbietung empfiehlt sich nicht nur die Schüssel aus der Kollektion Kähler Hammershøi in Kombination mit dem Iittala Besteck aus Edelstahl.

Wenn Sie den Salat etwas peppiger inszenieren möchten, ist das Set aus Salatbesteck und Salatschüssel von Eva Solo interessant. Erst am Tisch vermengen Sie die hübsch arrangierten Zutaten in der Schale mit dem Salatbesteck und befüllen anschließend die Salatteller der Gäste. Aufgrund des ansprechenden Designs können Sie den Shaker auf dem Esstisch arrangieren und durch weitere Extras wie knusprige Croûtons oder geröstete Kürbiskerne ergänzen. So kann jeder selbst entscheiden, wie viel Salatsauce und welche zusätzliche Komponenten den Geschmack abrunden.

Japanische Kochmesser kommen der Königsklasse gleich, wenn Sie die Küche mit funktionalem Equipment ausstatten möchten. Profiköche rund um den Globus haben die außerordentliche Qualität der asiatischen Schmiedekunst für sich entdeckt und raten auch Laien am Herd zu dieser Investition. Dafür gibt es gute Gründe: Die Schärfe der Messer ist legendär, beständig und macht das Arbeiten in der Küche deutlich einfacher. Die Zubereitung gelingt dem Anfänger viel leichter, wenn Zubehör hochwertig und bestens durchdacht ist.

Japanische Kochmesser: bemerkenswerte Quintessenz einer langen Tradition

Die Samurai-Krieger flößten vielen Gegnern Respekt ein. Gefürchtet wurde nicht nur deren exzellente Kampfkunst, sondern auch die außerordentliche Schärfe ihrer Schwerter. Seit über 2000 Jahren zählt das Schmiedewesen zum traditionellen Handwerk in Japan. Zunächst fokussierten sich die Meister tatsächlich auf die Herstellung von Waffen. Im Laufe der Zeit wurde das einzigartige Können jedoch auch für die Herstellung anderer Produkte eingesetzt. Hierzu zählen bis heute japanische Kochmesser, die international für ihre unvergleichliche Qualität geschätzt werden. Ähnlich wie die legendären Samurais, die auf die Güte ihrer Schwerter vertrauten, gestaltet es sich mit den gegenwärtigen Profiköchen: Auf die Extraklasse japanischer Kochmesser verzichten die Stars am Herd ungern, zahlreiche Sterne- oder TV-Köche haben sogar eigens angefertigte Messersets aus dem Land der aufgehenden Sonne. Tim Mälzer beispielsweise ist restlos von der Qualität seiner Kai Shun Messer überzeugt und empfiehlt die eigene Linie vorbehaltlos auch Hobbyköchen.

Exzellente Materialien und eine aufwendige Verarbeitung

Bei vielen Methoden der Zubereitung kommt es nicht zuletzt darauf an, die Zutaten akkurat zu schneiden oder zu filetieren. Eine einfache Handhabung, gute Messerschwerpunkte und müheloses Schneiden machen hier den Unterschied. Japanische Kochmesser sind nicht nur sehr stabil und belastbar, sondern auch extrem scharf und langlebig. Das ganze Geheimnis, das hinter dieser Wertigkeit steht, werden geschätzte Schmiedemeister und Manufakturen nicht verraten. Ein wesentliches Element ist der Damaszenerstahl, für den sich nur erstklassige Rohstoffe eignen. Den Ausgangspunkt bilden zwei Lagen Stahl, deren chemischen Eigenschaften sich leicht unterscheiden. Nachdem sich diese über dem Feuer miteinander vereint haben, wird das Material während dem Schmiedeverfahren mehrmals ausgewalzt und wieder gefaltet. So entsteht der Damaszenerstahl, der für seine Belastbarkeit bekannt ist. Durch die Herstellungstechnik erhält das japanische Küchenmesser auch seine typische Optik, da sich auf der Klinge unregelmäßig verlaufende Streifen erkennen lassen.

Außerdem wird die Funktionalität dadurch erhöht, dass die japanischen Kochmesser aus Damaszenerstahl in drei Lagen gearbeitet sind. Im Inneren befindet sich ein Kern, der aus einem enorm harten Werkstoff gefertigt ist. Dieser ist von zwei Lagen umgeben, die weicher charakterisiert sind. So gelingt die Fusion aus einer hohen Bruchfestigkeit und einer minimalen Flexibilität, die bei dem Einsatz in der Küche von Vorteil ist. Obendrein erlaubt diese materielle Zusammensetzung dem Schmiedemeister mehr kreative Freiheit bei dem Entwurf einer formschönen Klinge.

Kai Shun – Japanische Küchenmesser der Extraklasse

Vor über 100 Jahren wurde das Unternehmen Kai in Tokio gegründet und gilt seither als Spezialist für japanische Kochmesser, die höchsten Ansprüchen genügen. Zu den erfolgreichsten Serien des Herstellers gehört die Kollektion Kai Shun, die mit einem umfangreichen Repertoire an Modellen aus Damaszenerstahl aufwartet. Für den Kern wählt die traditionsreiche Marke bei der Kai Shun-Linie sogenannten V-Gold-10-Stahl mit einer außerordentlichen Härte und einer hohen Korrosionsbeständigkeit. Bei der Fertigung der japanischen Kochmesser spielt Handarbeit bis heute eine zentrale Rolle. Daraus resultieren nicht nur die Langlebigkeit und die beeindruckende Funktionalität. Jedes Messer aus der Kai Shun Linie gleicht dank der ausgefeilten Formgebung und der eindrucksvollen Oberflächenbearbeitung einem ästhetischen Meisterwerk.

Bei dem breit gefächerten Portfolio greift die Kollektion Kai Shun auch Messervarianten auf, die in anderen Kulturkreisen verwurzelt sind. Zu den traditionellen Modellen in Japan, die sich hinsichtlich der Klingenform unterscheiden, gehören das Deba, Yanagiba, Nakiri und natürlich der Allrounder – das Santokumesser. Durch die Gestaltung der Klingen empfehlen sich die japanischen Messer für unterschiedliche Arbeitsschritte und Techniken bei der Zubereitung.

Santokumesser und andere Traditionsmodelle aus Japan

Das Santokumesser gleicht einem Multitalent und ist somit das ideale Einstiegsmodell beim Aufstieg in die Königsklasse der Küchenausstattung. Auf diese Vielseitigkeit deutet bereits die Bezeichnung hin. Santoku steht übersetzt für „drei Tugenden“. Denn einsetzbar ist das Santokumesser sowohl bei der Verarbeitung von Fisch als auch bei der Zubereitung von Fleisch und Gemüse. Wer sich erstmals ein Santokumesser leistet, merkt sogleich: Die Arbeit geht mit dem japanischen Equipment unglaublich schnell von der Hand. Deshalb wird sich bald ein kantiges Nakiri im Messerblock hinzugesellen. Dieses japanische Kochmesser, das an ein Beil erinnert, wurde für das Schneiden von Gemüse optimiert. Sushi-Fans leisten sich hingegen ein Yanagiba, mit dem sich extrem feine Schnitte realisieren lassen. Fabelhaft durchdacht ist auch das Deba, das sich beim Filetieren ebenso bewährt wie beim Durchtrennen kleinerer Knochen.

Kai Shun Premier Tim Mälzer

Einen großen Verfechter der japanischen Schmiedekunst fand das Unternehmen Kai in dem deutschen TV-Koch Tim Mälzer. Der aus Formaten wie jüngst „Kitchen Impossible“ bekannte Mälzer schwört auf die Messer von Kai und erhielt mit der Linie Kai Shun Premier Tim Mälzer gar ganz eigene Exemplare, die sich bei Hobbyköchen großer Beliebtheit erfreuen. Die Tim Mälzer Messer sind neben allen Vorteilen, die der Damaszenerstahl bietet, auch optisch ein Highlight: Die handbearbeitete  Hammerschlagoberfläche der Serie ist typisch japanisch und setzt ästhetische Akzente. Der Walnussgriff unterstreicht die Hochwertigkeit der vielfältigen Schneidewerkzeuge gekonnt und sorgt dafür, dass Tim Mälzer Messer sowohl Rechts- als auch Linkshändern sehr gut in der Hand liegen.

Treue Begleiter dank der richtigen Pflege

Japanische Kochmesser können ohne Weiteres den kulinarischen Alltag über mehrere Generationen begleiten. Wenngleich der Damaszenerstahl enorm robust ist, sollte auf die korrekte Pflege nicht verzichtet werden. Die Aufbewahrung der extrem scharfen Schneidgeräte in einem Messerblock dient nicht nur der persönlichen Sicherheit. Auch die Klinge wird in dem Messerblock vor Schäden bewahrt. Generell kommt es der Langlebigkeit zugute, die japanischen Kochmesser zeitnah nach dem Gebrauch zu reinigen. Aggressive und scheuernde Reinigungsmittel sind hierfür nicht geeignet. Außerdem raten Experten davon ab, die kostbaren Messer aus Damaszenerstahl in der Spülmaschine zu säubern.

Ein Schleifstein gehört zu den Basics einer gut ausgestatteten Küche und sollte für die Messerpflege regelmäßig zum Einsatz kommen. Bevor das japanische Kochmesser mit diesem Zubehör geschärft wird, muss der Schleifstein gewässert werden. Messer können einseitig oder beidseitig angeschliffen sein. Bei der Bearbeitung mit dem Schleifstein, den Sie in einem Winkel von 45 Grad halten, sollten diese funktionalen Details beachtet und bewahrt werden.